Lasagna bianca di verdure

E poi ti alzi una domenica mattina con la voglia di preparare per pranzo una bella lasagna....ma non di quelle classiche rosse, con tanto sugo, carne e mozzarella, ma voglia di lasagna bianca!!
Però, eh si purtroppo c'è un però! mio marito non mangia besciamella e la panna solo in piccole quantità e allora sforzo il cervellino ed ecco l'idea, ispirata dalla lasagna all'ortolana della mia amica Micky....verdure spadellate, pesto e finta besciamella.
Avete capito bene!! Finta besciamella realizzata frullando mozzarella e latte.
Leggera, gustosa e pronta in pochissimo tempo.
Ecco la ricetta!

Ingredienti per 2 persone:
150 gr. lasagne fresche
100 gr. pesto di basilico
200 gr. latte
300 gr. mozzarelle nodini
1 peperone rosso
1 zucchina grande
1 melanzana piccola
5-6 funghi cardoncelli
Parmigiano
Olio, sale, pepe
Scalogno







Procedimento:
In un'ampia padella scaldare un filo di olio con lo scalogno, aggiungere le verdure tagliate a cubetti, cuocere per circa 10 minuti, successivamente aggiungere un altro cucchiaio di olio, salare e pepare a piacere e finire di cuocere per altri 10 minuti circa, aggiungendo se necessario, un goccino di acqua.
Nel frattempo frullare con il mixer ad immersione la mozzarella con circa 160 gr latte, creando la finta besciamella.
A parte in una coppetta stemperare il pesto con il latte restante.
Prendere una bella teglia da forno e preparare la lasagna alternando gli strati, partire con un paio di cucchiai di finta besciamella sul fondo della teglia, adagiare la sfoglia di pasta fresca, le verdure, un po' di pesto, la finta besciamella e una spruzzata di parmigiano, continuare fino all'esaurimento degli ingredienti.
Coprire la teglia con la carta alluminio e infornare a 180° per circa 20 minuti, trascorso questo tempo, togliere la carta alluminio e terminare la cottura per altri 20 minuti circa, o almeno fino all'assorbimento del liquido di cottura e alla formazione di una leggera crosticina in superficie.
Porzione, servire e gustare!! Buon appetito!